Transglutaminasi ｜ 80146-85-6
Descrizione dei prodotti
La transglutaminasi è un enzima che catalizza la formazione di un legame isopeptidico tra un gruppo amminico libero (ad esempio, lisina legata a proteine o peptidi) e il gruppo acilico all'estremità della catena laterale della glutammina legata a proteine o peptidi. La reazione produce anche una molecola di ammoniaca. Tale enzima è classificato come EC 2.3.2.13. I legami formati dalla transglutaminasi mostrano un'elevata resistenza alla degradazione proteolitica (proteolisi).
Nella lavorazione alimentare commerciale, la transglutaminasi viene utilizzata per legare insieme le proteine. Esempi di alimenti preparati utilizzando la transglutaminasi includono l'imitazione della polpa di granchio e delle polpette di pesce. È prodotto dalla fermentazione dello Streptoverticillium mobaraense in quantità commerciali o estratto dal sangue animale e viene utilizzato in una varietà di processi, inclusa la produzione di carne e prodotti ittici trasformati. La transglutaminasi può essere utilizzata come agente legante per migliorare la consistenza di alimenti ricchi di proteine come il surimi o il prosciutto.
Specifica
| Articolo | Specifica |
| Perdita all'essiccazione (105°C, 2 ore, %) | =<10 |
| Arsenico (As) | =<2 mg/kg |
| Piombo (Pb) | =< 3 mg/kg |
| Mercurio (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Cadmio (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Metalli pesanti (come Pb) | =<20 mg/kg |
| Conteggio totale su piastra (ufc/g) | =<5000 |
