Nuovo Prodotto Glucono-delta-lattone
Colorkem ha lanciato il 20 un nuovo additivo alimentare: Glucono-delta-lattone.Luglio 2022. Il glucono-delta-lattone è abbreviato in lattone o GDL e la sua formula molecolare è C6Hl0O6.Test tossicologici hanno dimostrato che si tratta di una sostanza commestibile non tossica.Cristallo bianco o polvere cristallina bianca, quasi inodore, di sapore prima dolce e poi aspro.solubile in acqua.Il glucono-delta-lattone viene utilizzato come coagulante, principalmente per la produzione del tofu, e anche come coagulante proteico per i latticini.
Principio
Il principio della coagulazione glucoronolidica del tofu è che quando il lattone viene sciolto in acqua in acido gluconico, l'acido ha un effetto di coagulazione acida sulle proteine del latte di soia.Poiché la decomposizione del lattone è relativamente lenta, la reazione di coagulazione è uniforme e l'efficienza è elevata, quindi il tofu prodotto è bianco e delicato, ottimo nella separazione dell'acqua, resistente alla cottura e alla frittura, delizioso e unico.L'aggiunta di altri coagulanti come: gesso, salamoia, cloruro di calcio, condimento umami, ecc., può anche produrre vari tofu aromatizzati.
Utilizzo
1. Coagulante del tofu
Utilizzando il glucono-delta-lattone come coagulante proteico per produrre il tofu, la consistenza è bianca e tenera, senza l'amarezza e l'astringenza della salamoia o del gesso tradizionali, nessuna perdita di proteine, elevata resa di tofu e facile da usare.
In considerazione del fatto che quando GDL viene utilizzato da solo, il tofu ha un sapore leggermente acido e il sapore acido non è adatto al tofu, quindi GDL e CaSO4 o altri coagulanti vengono spesso utilizzati in combinazione nella produzione del tofu.Secondo i rapporti, quando si produce tofu puro (cioè tofu morbido), il rapporto GDL/CaSO4 dovrebbe essere 1/3-2/3, la quantità aggiunta dovrebbe essere pari al 2,5% del peso dei fagioli secchi, la temperatura dovrebbe essere controllata a 4 °C e la resa del tofu dovrebbe essere asciutta.5 volte il peso dei chicchi, e anche la qualità è buona.Tuttavia, ci sono alcuni problemi che vale la pena notare quando si utilizza GDL per preparare il tofu.Ad esempio, la durezza e la masticabilità del tofu prodotto con GDL non sono buone come quelle del tofu tradizionale.Inoltre, la quantità di acqua di lavaggio è inferiore e le proteine nella feccia dei fagioli vengono perse maggiormente.
2. Gelificante del latte
Il GDL non viene utilizzato solo come coagulante proteico per la produzione di tofu, ma anche come coagulante proteico per la produzione di proteine del latte, yogurt e formaggio.Gli studi hanno dimostrato che la forza del gel del latte vaccino formato mediante acidificazione con GDL è 2 volte quella del tipo di fermentazione, mentre la forza del gel di yogurt di capra prodotto mediante acidificazione con GDL è 8-10 volte quella del tipo di fermentazione.Essi ritengono che la ragione della scarsa forza del gel dello yogurt fermentato possa essere l'interferenza delle sostanze starter (biomassa e polisaccaridi cellulari) sull'interazione del gel tra le proteine durante la fermentazione.Alcuni studi hanno inoltre dimostrato che il gel di latte prodotto mediante acidificazione dell'additivo 3% GDL a 30 °C ha una struttura simile al gel prodotto dalla fermentazione dei batteri lattici.È stato inoltre riportato che l'aggiunta dello 0,025%-1,5% di GDL al latte di bufala può raggiungere il pH della cagliata richiesto e l'aggiunta specifica varia in base al contenuto di grassi del latte di bufala e alla temperatura di addensamento.
3. Miglioratore della qualità
L'uso del GDL nella carne di maiale e nella carne di maiale in scatola può aumentare l'effetto del colorante, riducendo così la quantità di nitrito, che è più tossico.Per la qualità del cibo in scatola, la quantità massima aggiunta in questo momento è dello 0,3%.È stato riportato che l'aggiunta di GDL a 4°C può migliorare l'elasticità della fibrillina e l'aggiunta di GDL può aumentare l'elasticità del gel, sia in presenza di miosina e miosina che in presenza di sola miosina.forza.Inoltre, la miscelazione di GDL (0,01%-0,3%), acido ascorbico (15-70 ppm) ed estere di acido grasso di saccarosio (0,1%-1,0%) nell'impasto può migliorare la qualità del pane.L'aggiunta di GDL ai cibi fritti può far risparmiare olio.
4. Conservanti
La ricerca di Saniea, Marie-Helence et al.hanno dimostrato che il GDL può ovviamente ritardare e inibire la produzione fagica dei batteri lattici, garantendo così la normale crescita e riproduzione dei batteri lattici.L’aggiunta di una quantità adeguata di GDL al latte previene l’instabilità indotta dai fagi nella qualità del prodotto caseario.Qvist, Sven et al.hanno studiato le proprietà conservanti del GDL nella salsiccia rossa di grandi dimensioni e hanno scoperto che l'aggiunta del 2% di acido lattico e dello 0,25% di GDL al prodotto può inibire efficacemente la crescita di Listeria.I grandi campioni di salsiccia rossa inoculati con Listeria sono stati conservati a 10°C per 35 giorni senza crescita batterica.I campioni senza conservanti o solo con lattato di sodio venivano conservati a 10 °C e i batteri crescevano rapidamente.Tuttavia, vale la pena notare che quando la quantità di GDL è troppo elevata, le persone possono rilevare l’odore da esso causato.È stato inoltre riportato che l'uso di GDL e acetato di sodio in un rapporto di 0,7-1,5:1 può prolungare la durata di conservazione e la freschezza del pane.
5. Acidificanti
Come acidificante, il GDL può essere aggiunto al sorbetto dolce e alla gelatina come l'estratto di vaniglia e la banana al cioccolato.È la principale sostanza acida del composto lievitante, che può generare lentamente anidride carbonica, le bolle sono uniformi e delicate e può produrre torte dai sapori unici.
6. Agenti chelanti
Il GDL è utilizzato come agente chelante nell'industria lattiero-casearia e nell'industria della birra per prevenire la formazione di lattite e tartaro.
7. Flocculanti proteici
Nelle acque reflue industriali contenenti proteine, l'aggiunta di un flocculante composto da sale di calcio, sale di magnesio e GDL può far agglutinare e precipitare le proteine, che possono essere rimosse con metodi fisici.
Precauzioni
Il glucuronolattone è un cristallo bianco polveroso, che può essere conservato a lungo in condizioni asciutte, ma si decompone facilmente in acido in un ambiente umido, soprattutto in una soluzione acquosa.A temperatura ambiente, il lattone nella soluzione viene parzialmente decomposto in acido entro 30 minuti e la temperatura è superiore a 65 gradi.La velocità dell'idrolisi viene accelerata e verrà completamente convertita in acido gluconico quando la temperatura sarà superiore a 95 gradi.Pertanto, quando il lattone viene utilizzato come coagulante, deve essere sciolto in acqua fredda e consumato entro mezz'ora.Non conservare la sua soluzione acquosa per lungo tempo.
Orario di pubblicazione: 15 agosto 2022