Amido modificato

L'amido modificato, chiamato anche derivati ​​dell'amido, viene preparato trattando fisicamente, enzimaticamente o chimicamente l'amido nativo per modificarne le proprietà. Gli amidi modificati vengono utilizzati praticamente in tutte le applicazioni dell'amido, ad esempio nei prodotti alimentari come agente addensante, stabilizzante o emulsionante; nei prodotti farmaceutici come disintegrante; come legante in carta patinata. Sono utilizzati anche in molte altre applicazioni. Gli amidi vengono modificati per migliorare le loro prestazioni in diverse applicazioni. Gli amidi possono essere modificati per aumentare la loro stabilità contro calore eccessivo, acido, taglio, tempo, raffreddamento o congelamento; cambiare la loro consistenza; diminuire o aumentare la loro viscosità; allungare o accorciare i tempi di gelatinizzazione; oppure per aumentarne la viscostabilità. L'amido pregelatinizzato viene utilizzato per addensare i dolci istantanei, lasciando addensare il cibo con l'aggiunta di acqua fredda o latte. Allo stesso modo, i granuli di salsa al formaggio (come nei maccheroni e al formaggio o le lasagne) o i granuli di sugo possono essere addensati con acqua bollente senza che il prodotto diventi grumoso. I condimenti per pizza commerciali contenenti amido modificato si addenseranno quando riscaldati nel forno, mantenendoli sopra la pizza, e poi diventeranno liquidi una volta raffreddati. Un amido opportunamente modificato viene utilizzato come sostituto dei grassi per le versioni a basso contenuto di grassi di cibi tradizionalmente grassi, ad es. , salame duro a ridotto contenuto di grassi avente circa 1/3 del normale contenuto di grassi. Per tali utilizzi costituisce un'alternativa al prodotto Olestra. Ai prodotti surgelati viene aggiunto amido modificato per evitare che gocciolino durante lo scongelamento. L'amido modificato, legato al fosfato, consente all'amido di assorbire più acqua e mantiene uniti gli ingredienti. L'amido modificato agisce come emulsionante per il condimento francese avvolgendo le goccioline di olio e sospendendole nell'acqua. L'amido trattato con acido forma il guscio delle gelatine. L'amido ossidato aumenta la viscosità della pastella. Gli amidi carbossimetilati sono utilizzati come adesivo per carta da parati, come addensante per la stampa tessile, come disintegranti per compresse ed eccipienti nell'industria farmaceutica. L'amido cationico è utilizzato come agente di collatura dell'estremità umida nella produzione di carta.