Estratto di mirtillo – Antociani

Gli antociani (anche antociani; dal greco: ἀνθός (anthos) = fiore + κυανός (kyanos) = blu) sono pigmenti vacuolari idrosolubili che possono apparire rossi, viola o blu a seconda del pH. Appartengono a una classe madre di molecole chiamate flavonoidi sintetizzate attraverso la via dei fenilpropanoidi; sono inodori e quasi insapori, contribuendo al gusto come sensazione moderatamente astringente. Gli antociani si trovano in tutti i tessuti delle piante superiori, comprese foglie, steli, radici, fiori e frutti. Le antoxantine sono controparti chiare, dal bianco al giallo, delle antocianine presenti nelle piante. Gli antociani derivano dalle antocianidine mediante l'aggiunta di zuccheri pendenti.

Le piante ricche di antociani sono le specie Vaccinium, come il mirtillo, il mirtillo rosso e il mirtillo; Bacche di Rubus, tra cui lampone nero, lampone rosso e mora; ribes nero, ciliegia, buccia di melanzana, riso nero, uva Concord, uva moscatina, cavolo rosso e petali di viola. Gli antociani sono meno abbondanti nella banana, negli asparagi, nei piselli, nel finocchio, nella pera e nella patata e possono essere totalmente assenti in alcune cultivar di uva spina verde. Le pesche a polpa rossa sono ricche di antociani.