Carragenina | 9000-07-1

La carragenina è Kappa Karrageenan semiraffinato per uso alimentare (E407a) estratto dalle alghe Eucheuma cottonii. Forma gel termoreversibili a concentrazione sufficiente ed è altamente sensibile allo ione potassio che ne migliora notevolmente le proprietà gelificanti. La carragenina è stabile in ambiente alcalino. La carragenina è una famiglia di carboidrati presenti in natura estratti dalle alghe rosse. La carragenina viene estratta con acqua in condizioni neutre o alcaline a temperatura elevata. La carragenina raffinata viene principalmente recuperata dalla soluzione mediante precipitazione dell'alcool o gelificazione del potassio.

La carragenina semiraffinata è un'alga marina lavata e trattata con alcali. La carragenina non viene estratta dalle alghe ma è ancora contenuta nella matrice della parete cellulare. I prodotti commerciali a base di carragenina sono spesso standardizzati per ottenere proprietà gelificanti e addensanti ottimali. Utilizzando il prodotto a base di carragenina appropriato, il formulatore può creare consistenze che vanno dai liquidi scorrevoli ai gel solidi. Oltre ad offrire tipologie standard, COLORCOM lavora in collaborazione con i clienti per sviluppare nuovi prodotti e formulazioni per applicazioni specifiche.

Le carragenine sono molecole grandi e altamente flessibili che si arricciano formando strutture elicoidali. Ciò dà loro la capacità di formare una varietà di gel diversi a temperatura ambiente. Sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare e in altre industrie come agenti addensanti e stabilizzanti. Un vantaggio particolare è che sono pseudoplastici: si assottigliano sotto stress di taglio e recuperano la loro viscosità una volta rimosso lo stress. Ciò significa che sono facili da pompare, ma si irrigidiscono nuovamente in seguito.

Tutte le carragenine sono polisaccaridi ad alto peso molecolare costituiti da unità ripetitive di galattosio e 3,6 anidrogalattosio (3,6-AG), sia solfatati che non solfatati. Le unità sono unite alternando legami glicosidici alfa 1–3 e beta 1–4.

Esistono tre principali classi commerciali di carragenina:

Kappa forma gel forti e rigidi in presenza di ioni potassio; reagisce con le proteine ​​del latte. Proviene principalmente da Kappaphycus alvarezii[3].Iota forma gel morbidi in presenza di ioni calcio. È prodotto principalmente da Eucheuma denticulatum.Lambda non gelifica e viene utilizzata per addensare i latticini. La fonte più comune è la Gigartina del Sud America. Le differenze principali che influenzano le proprietà di kappa, iota e lambda carragenina sono il numero e la posizione dei gruppi estere solfato sulle unità ripetitive di galattosio. Livelli più elevati di estere solfato abbassano la temperatura di solubilità della carragenina e producono gel di minore resistenza o contribuiscono all'inibizione del gel (lambda carragenina).

Molte specie di alghe rosse producono diversi tipi di carragenine durante la loro storia di sviluppo. Ad esempio, il genere Gigartina produce principalmente carragenine kappa durante lo stadio gametofitico e carragenine lambda durante lo stadio sporofitico. Vedi Alternanza di generazioni.

Tutti sono solubili in acqua calda, ma, in acqua fredda, solo la forma lambda (e i sali sodici delle altre due) sono solubili.

Quando utilizzata nei prodotti alimentari, la carragenina ha l'additivo UE numero E E407 o E407a quando presente come "alghe eucheuma trasformate" ed è comunemente usata come emulsionante.

In alcune parti della Scozia (dove è conosciuto come (An) Cairgean in gaelico scozzese) e in Irlanda (la varietà utilizzata è Chondrus Crispus conosciuto in gaelico irlandese variamente come carraigín [piccola roccia], fiadháin [roba selvatica], clúimhín cait [sbuffo di gatto] , mathair an duilisg [madre delle alghe], ceann donn [testa rossa]), è noto come muschio di carragenina, viene bollito nel latte e filtrato, prima di aggiungere zucchero e altri aromi come vaniglia, cannella, brandy o whisky. Il prodotto finale è una sorta di gelatina simile alla pannacotta, alla tapioca o al biancomangiare.

Quando la iota carragenina viene combinata con il sodio stearoil lattilato (SSL), si crea un effetto sinergico che consente di stabilizzare ed emulsionare non ottenibile con nessun altro tipo di carragenina (kappa/lambda) o con altri emulsionanti (mono e digliceridi, ecc.). SSL combinato con iota carragenina, è in grado di produrre emulsioni sia a caldo che a freddo utilizzando grassi vegetali o animali.

Negli Stati Uniti, la carragenina è un ingrediente del latte di soia venduto con il marchio Whole Foods.